El food cost — qué porcentaje del precio de venta se va en los insumos — es el número que decide si un platillo te deja margen o solo trabajo. Casi todos los restaurantes lo estiman "al ojo"; las cadenas grandes lo costean al centavo, platillo por platillo. Esta calculadora te da la cuenta clara en segundos, con tus propias cifras.
01 Qué es y cómo se calcula
La fórmula es una división:
- Food cost = (costo de insumos ÷ precio de venta) × 100. Un platillo con $30 de insumos vendido en $100 tiene un food cost de 30%.
- El costo de insumos es la receta costeada: cada ingrediente en la porción real que lleva el platillo — incluyendo guarniciones, salsas y mermas. Si estimas "al ojo", casi siempre estimas de menos.
- El margen bruto es lo que queda: $70 en el ejemplo. De ahí salen renta, nómina, servicios — y tu utilidad.
El food cost no se siente por platillo. Se siente a fin de mes — cuando ya no hay forma de corregirlo.
02 El porcentaje ideal (y por qué no es uno solo)
La regla general de la industria: mantener el food cost entre 28% y 35% del precio de venta. Pero el rango correcto depende de tu concepto:
- Insumos caros (cortes, mariscos) suelen operar arriba del rango — y compensan con volumen, bebidas y entradas de alto margen.
- Conceptos de alto margen (pizza, café, antojitos) suelen operar abajo — ahí el food cost bajo es la ventaja estructural del negocio.
- Lo que importa no es un número universal: es conocer el food cost de cada platillo y el promedio ponderado de lo que de verdad vendes. Un menú puede verse sano platillo por platillo y perder margen si lo que más se vende es lo que menos deja.
03 Cómo poner precios a partir del food cost
La misma fórmula, al revés: precio sugerido = costo de insumos ÷ food cost objetivo. Con $30 de insumos y un objetivo de 30%, el precio sugerido es $100. Tres ajustes antes de imprimirlo en la carta:
- Redondea al precio psicológico ($99, $105) — el sugerido es el piso, no la etiqueta.
- No todo el menú al mismo porcentaje. Tus platillos estrella — los que la gente viene a buscar — aguantan más margen; los ganchos pueden ir más justos.
- Recostea cuando el insumo se mueva. Si el aguacate o el queso suben 20% y tu carta no, tu food cost se movió sin avisarte.
04 El food cost que casi nadie calcula: el de las apps
Aquí está la trampa aritmética: la comisión de la app se descuenta del precio, pero tus insumos cuestan lo mismo. La cuenta, abierta y etiquetada:
| Mismo platillo | Canal directo | App con 30% de comisión |
|---|---|---|
| Precio que paga el cliente | $100 | $100 |
| Lo que recibes tú | $100 | $70 |
| Costo de insumos | $30 | $30 |
| Food cost efectivo | 30% | 43% |
Por eso "subirle 30% al precio en la app" no alcanza para recuperar una comisión del 30% — necesitarías cobrar ~$143, un 43% más. La matemática completa de esa estrategia está en subir precios en las apps: la cuenta correcta, y lo que pagas hoy en comisiones lo puedes sumar en la calculadora de comisiones.
La salida no es apagar las apps — sirven para que te descubran. Es que tus clientes frecuentes pidan por tu canal directo, donde el platillo vuelve a costar lo que dice tu carta. Ninguna cadena grande deja su margen en manos de un intermediario: por eso operan canal propio. Y ya no es privilegio de cadena:
"Bajamos nuestra dependencia de Rappi del 70% al 28% en cinco meses."
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost de un restaurante?
El porcentaje del precio de venta que se va en los insumos del platillo. Se calcula dividiendo el costo de la receta (ingredientes, incluyendo mermas) entre el precio en carta, por cien. Ejemplo: $30 de insumos en un platillo de $100 = 30% de food cost.
¿Cómo se calcula el food cost de un platillo?
Food cost = (costo de insumos ÷ precio de venta) × 100. Primero costea la receta completa — cada ingrediente en su porción real, con guarniciones y mermas — y divide entre el precio en carta. $30 de insumos vendidos en $100 dan 30% de food cost y $70 de margen bruto.
¿Cuál es el food cost ideal?
La regla general de la industria es 28–35% del precio de venta. Cocinas de insumo caro (cortes, mariscos) suelen operar arriba y compensar con bebidas y volumen; conceptos de alto margen (pizza, café) operan abajo. Lo importante es conocer el tuyo por platillo y el promedio ponderado de lo que realmente vendes.
¿Cómo fijo el precio de un platillo a partir del food cost?
Precio sugerido = costo de insumos ÷ food cost objetivo. $30 de insumos con objetivo de 30% → $30 ÷ 0.30 = $100. Después redondea al precio psicológico y recuerda que los platillos estrella aguantan más margen que los ganchos.
¿Cómo afectan las comisiones de delivery al food cost?
La comisión se descuenta del precio, no de tu costo. Un platillo de $100 con $30 de insumos tiene 30% de food cost directo; con 30% de comisión recibes $70 y el food cost efectivo sube a 43%. Para conservar el margen en la app tendrías que cobrar ~$143. La cuenta completa: subir precios en las apps.
¿La calculadora guarda o envía mis datos?
No. Todo se calcula en tu navegador; no guardamos ni enviamos las cifras que ingresas.